Elektrola

Tütsüleme

Elektrola Tütsüleme Araçları

Gıda maddelerinin tütsülenerek muhafazası, bilinen en eski gıda muhafaza yöntemlerinden birisidir. Tütsülemenin tarihi oldukça eskilere dayanmakla birlikte, M.Ö. 1000 yılları civarında etlere tütsüleme metodunun uygulanmaya başladığı bilinmektedir. Avcılıkla geçinen ilk insanlar ateşi keşfettikten kısa bir süre sonra avladıkları hayvanları açık odun ateşi üzerinde pişirerek tüketmeye başladıklarında bu yöntemin hem besinlerine lezzet verdiğini hem de dayanma süresini uzattığını fark etmeleri onlar için önemli bir deneyim olmuştur. Modern anlamda tütsüleme işleminin ilk defa, orta çağda ringa balıklarına uygulandığı bilinmektedir.

Tütsüleme, ağacın termal yıkımı sonucu meydana gelen kimyasal bileşiklerin ve kurutma işleminin kombine etkisi ile ürünün dayanıklılığını arttıran bir yöntemdir. Tütsüleme teknolojisinde önceleri amaç ürünün dayanıklı hale getirilmesi iken bugün daha çok tütsü aroması ve renginden yararlanılarak ürünün duyusal özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Tütsülemede en çok kullanılan ağaçlar, gürgen, meşe, kayın, ıhlamur, akağaç, elma ve kiraz gibi katranı az ağaçlardır. Çam ve diğer iğne yapraklılar yüksek oranda katran içerdiklerinden ve ürünleri acımsı bir tat oluşturduklarından dolayı tütsü üretiminde kullanılmamalıdır. Ağaç seçimi son üründe istenen koku ve lezzete bağlıdır. En çok tercih edilen ağaç türü meşedir.

Doğal Tütsüleme Yöntemleri

Soğuk Tütsüleme
Soğuk tütsüleme, tuzlanmış balığın 33 C sıcaklığı geçmeden, balık etinin pişmesinden ve proteinlerin koagüle (sertleşme) olmasından sakınılarak tütsülenmesidir. Genellikle sosis, salam ve tuzlu et tütsülemede kullanılan bir yöntemdir. Uygulanan sıcaklık genellikle 12-15 C’dir. Soğuk tütsülemede, dumanın kurutucu ve konserve edici etkisi tuzlu balığın yüksek oranda tuz ve düşük oranda su içermesi özelliği ile birleşerek ürünün daha uzun süre dayanması sağlanır.

Ilık Tütsüleme
30-45 C sıcaklıkta yapılmakta olan bu yöntem üretim amacıyla değil diğer tütsüleme yöntemlerinde görülen tütsüleme kusurlarını ortadan kaldırmak üzere kullanılır. Tütsüleme süresi 6-24 saattir. Ayrıca aynı yöntemle hızlı olgunlaştırılan fermente çiğ ürünler de tütsülenebilir. Böyle üretimde ortalama sıcaklık 30 C olarak belirlenmekte, 2-3 gün süreyle tütsüleme yapılmaktadır.

Sıcak Tütsüleme
Bu yöntem tüm ısıl işlem gören et ürünlerine uygundur. Ürün cinsine göre 50-90 C arası sıcaklık tercih edilmektedir. Bu sıcaklıkta duman yoğunluğu çok düşük olmasına karşın, dumanda etkin maddelerin konsantrasyonu hayli yüksektir. Ürün çeşidine göre yarım saat ile 5 saat arası uygulanmaktadır. Sıcak tütsüleme, özellikle yağ oranı % 50’nin üzerinde bulunan balıklara uygulanan bir yöntemdir. Tütsüleme sonrası et içine giren tütsü bileşenleri, balık etinde birçok değişime neden olmakta ve bu durum etin lezzetini olumlu yönde etkilemektedir. Sıcak tütsüleme balığın 50-80 C sıcaklıkta tütsülenmesi ve bu sayede balığın pişirilmesi işlemidir. Sıcaklık 121 C ‘ye kadar çıkartılabilir. Bu durumda balık içi sıcaklığı 60 C ‘ ye ulaşır ve pişme gerçekleşir. Son aşamada ürün kurumasının önlenmesi için tütsü odasına buhar verilmesi gerekmektedir.